簡介
東京的とんかつ（Tonkatsu，日式炸豬排）不只是把豬肉裹粉油炸，而是一套精密控制肉溫、含水量、麵衣與餘熱的技術。明治時代解除食肉禁忌後，西洋料理逐漸融入日本飲食，豬排亦由洋食演變成配白飯、キャベツ（高麗菜絲）、味噌汁與漬物的定食。今日東京的職人派店家，常以低溫慢炸、銘柄豚及現磨パン粉作區隔；套餐價格普遍由¥1,500起，高階厚切ロース定食可超過¥4,000。
特色亮點
評價東京とんかつ，我會先看切面而不是醬汁。ロース是帶脂肪的里肌，香氣濃、口感柔潤；ヒレ則是腰內肉，脂肪較少，但火候失準便容易乾。理想麵衣應呈淡金色，顆粒鬆脆而不刮口，肉與麵衣之間不能積油。部分店家把中心炸至微粉紅，靠靜置時的餘熱完成熟成，因此上桌速度較慢。第一口可只蘸鹽，確認脂肪甜度；第二口加少量辛子，再用店家醬汁配高麗菜。把整塊豬排立即淋濕，反而會掩蓋麵衣差異。
推薦地點
成蔵（なりくら）位於南阿佐谷住宅區，是低溫調理派的代表。白色細緻麵衣不像傳統炸物般深色，厚切豬肉仍保留汁液，尤其適合比較不同部位與銘柄豚。用餐節奏偏正式，價格及預約門檻也高，不適合只想快速吃午飯的人。地址：〒166-0015 東京都杉並區成田東4丁目33-9。
とんき目黒店保留老派東京とんかつ的秩序感：開放式長吧檯、職人分工切肉、裹粉、油炸與裝盤。麵衣與肉之間略有空隙，口感乾爽，屬於與低溫厚切流派完全不同的傳統風格。地址：〒153-0063 東京都目黒區目黒1丁目1-2。
丸五藏在秋葉原電器街的小巷，ロースかつ外層輕而酥，肉脂清甜，份量不靠厚重醬汁支撐。它雖受旅客認識，仍保有附近上班族與老客，午晚市經常排隊。地址：〒101-0021 東京都千代田區外神田1丁目8-14。
ぽん多本家是上野洋食系老舖，招牌カツレツ會細緻修去多餘脂肪，以較輕盈的炸衣呈現豬肉本味。這裡不是大碗廉價定食店，單點料理、白飯與湯可能分開計價，但最能理解とんかつ如何從洋食演化成東京專門料理。地址：〒110-0005 東京都臺東區上野3丁目23-3。
実用資訊
成蔵可由東京Metro丸之內線南阿佐谷站步行前往；とんき鄰近JR目黑站；丸五從JR秋葉原站較方便；ぽん多本家可由御徒町站或上野廣小路站到達。一般定食約¥1,500～¥3,000，銘柄豚厚切套餐約¥3,000～¥5,000。各店多有午、晚兩段營業，中間休息，老舖亦可能設定休業日；分店制度、預約方法及最後點餐時間容易調整，出發前應以店方最新公告確認。
旅遊小提示
熱門店最好避開12:00至13:30及週末晚市。長者或食量較小者可選ヒレ、較小克數或單品，不必勉強挑最厚的ロース。高麗菜、白飯及味噌汁是否免費追加因店而異，點餐時可問「おかわりできますか」。東京店家的醬汁通常比大阪常見的甜味關西型醬汁更著重辛香與酸度，不能用同一標準比較。若一天安排兩家，午餐選傳統薄衣店、晚餐選低溫厚切店，差異會比連吃兩間名店更清楚。
